Coffee Roasting: Untuk Menghasilkan Cita Rasa Kopi Yang Khas

Dalam industri kopi, pemanggangan tidak diragukan lagi merupakan mata rantai yang paling menarik. Biji kopi hijau hampir tidak memiliki rasa sama sekali - bahkan ada rasa sayuran yang agak tidak enak. Namun, proses pemanggangan dapat mengurangi jumlah bahan kimia yang disebut asam klorogenat, mengubah kacang hijau menjadi kopi aromatik dan buah yang kita sukai.

Apa Itu Penyangraian Kopi?

Apa yang membuat kopi begitu bervariasi dan lezat bukan hanya bijinya, tetapi juga daging panggangnya. Penyangraian kopi adalah proses panas menghasilkan rasa khas kopi dengan menyebabkan biji kopi hijau berubah rasa. Ketika panas diterapkan pada kacang mentah, kacang tersebut menghasilkan dan melepaskan minyak, dan gula alaminya menjadi karamel, berkontribusi pada warna dan rasa kacang.

Sejarah Sangrai Kopi

Banyak dari kita yang akrab dengan legenda indah tentang bagaimana Kaldi, penggembala kambing, dan kambing jingkraknya menemukan kopi sekitar abad ke-9. Namun, pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana dan kapan kopi roasting terjadi?

Kopi pertama kali muncul sekitar 1000 tahun yang lalu, tetapi baru pada tahun 1400-an teknologi pemanggangan kopi benar-benar mulai lepas landas, dimulai di Timur Tengah. Metode pertama tidak terlalu mewah dan benar-benar hanya terdiri dari sendok datar besar yang dimasukkan ke dalam api, dengan sendok pengaduk yang lebih kecil untuk membantu memanggang semuanya secara merata. Kekaisaran Ottoman dan penjajah Eropa kemudian membawa minuman itu ke seluruh dunia.

Perkembangan signifikan berikutnya terjadi sekitar tahun 1650 ketika drum diciptakan untuk menampung biji kopi di Kairo. Drum pemanggang kopi terbuat dari logam, biasanya tembaga kaleng atau besi tuang, dan diletakkan di atas anglo atau api terbuka, mengurangi asap dengan mempertahankan panas di dalam drum dan membuatnya lebih aman dan lebih praktis. Selain itu, ia juga menampilkan engkol tangan untuk memindahkan biji secara konsisten.

Pada abad ke-19, pemanggangan kopi tidak terkecuali untuk industrialisasi - paten mulai membanjiri pemanggang yang lebih komersial, seperti pemanggang kopi skala besar pertama Richard Evans, pemanggang "Pull-Out" James Carter, dan seterusnya. Perlu dicatat bahwa alih-alih kayu atau batu bara, gas alam menjadi sumber panas pilihan sang pemanggang pada saat itu, karena dapat menciptakan profil rasa kopi yang lebih bersih.

Dengan perkembangan Revolusi Industri Kedua, listrik tumbuh lebih mudah diakses pada pergantian abad ke-20. Motor listrik dapat mengurangi intensitas tenaga kerja, meningkatkan akurasi sangrai, serta mencapai keamanan yang lebih baik.

Di dunia komputerisasi saat ini, hampir semua roaster saat ini memanggang dengan presisi sangat tinggi, dan dimungkinkan untuk menyesuaikan selera, jenis biji, atau campuran spesifik Anda.

Lima Tahapan yang Berbeda dari Penyangraian Kopi

Tahap 1 - Pengeringan

Biji kopi mentah mulai mengandung sekitar 10 - 12 persen kelembaban, yang didistribusikan secara merata dalam struktur ketat seluruh biji. Setelah biji kopi hijau dituang ke dalam roaster, biji kopi membutuhkan waktu untuk menyerap panas yang cukup untuk menguapkan kelebihan air, sehingga diperlukan energi yang besar untuk bagian pertama ini. Dalam beberapa menit pertama, penampilan dan aroma biji kopi tidak berubah secara signifikan.

Tahap 2 - Kecoklatan

Jadi bijinya telah mengering dan sekarang mulai berwarna coklat. Struktur biji kopi pada tahap ini masih sangat kokoh dan memiliki aroma yang mirip dengan nasi basmati dan roti panggang. Reaksi pencoklatan yang terjadi di dalam biji kopi menyebabkan biji kopi mengembang dan kulitnya mulai mengelupas (sekam).

Dua tahap pertama sangat penting. Misalnya, jika kelembaban biji kopi hijau tidak dihilangkan dengan benar, tahap pemanggangan berikutnya tidak akan dapat mencapai pemanggangan yang seragam. Bahkan jika biji kopi terlihat baik-baik saja di luar, mereka mungkin tidak sepenuhnya matang di dalam, dan rasa setelah diseduh sangat tidak enak. Akan ada rasa pahit di permukaan biji kopi, dan rasa asam yang tajam serta rasa berumput dari biji kopi yang belum sepenuhnya berkembang.

Tahap 3 - Retak Pertama

Ketika reaksi pencoklatan mulai dipercepat, sejumlah besar gas (kebanyakan karbon dioksida) dan uap air diproduksi dalam biji kopi. Begitu tekanan internal meningkat terlalu banyak, biji kopi mulai pecah, mengeluarkan suara renyah, dan pada saat yang sama, mereka mengembang hampir dua kali lipat. Mulai saat ini, rasa kopi yang kita kenal mulai berkembang, dan sang penyangrai dapat memilih kapan harus mengakhiri penyangraian.

Tahap 4 - Pengembangan Panggang

Biji kopi menjadi lebih coklat dan permukaannya lebih halus pada tahap ini. Faktanya, cita rasa hasil akhir sebagian besar ditentukan oleh berapa lama biji kopi dipanaskan setelah tahap retakan pertama. Semakin lama waktu, semakin sedikit keasaman dan kemanisan karena gula dan asam dikaramelkan.

Tahap 5 - Retak Kedua

Pada tahap ini, biji kopi pecah lagi - kali ini'suara yang lebih pelan dan pecah menandakan bahwa struktur biji kopi mulai rusak. Begitu biji kopi disangrai hingga retakan kedua, minyak di dalamnya lebih mungkin untuk dibawa ke permukaan biji, sebagian besar rasa asam akan memudar dan akan muncul rasa baru lainnya, biasanya disebut rasa"roast&kutipan;. Rasa ini tidak akan berbeda tergantung pada jenis kacang, karena asalnya dari efek charring atau coking, bukan komponen rasa yang melekat di dalamnya.